I TIPI DI TÈ

(Bibliografia: Master Lam Kan Chuen “La Via del Tè” Ediz Corbaccio:
P. Oppliger “Il Tè Verde” Editrice Pisani;
Hu Hsiang Fane M. Zerbs “Il Tè Verde” Tecniche Nuove,
“Il Grande Libro del Tè” Idea Libri )

Anche se esistono molti tipi di te particolari, è possibile raggruppare la produzione mondiale in 6 grandi categorie:

• TÈ BIANCHI
• TÈ VERDI
• TÈ NERI
• TÈ SEMI-FERMENTATI
• TÈ PRESSATI
• TÈ PROFUMATI

TE BIANCHI

Tè molto pregiati ricavati da quella che un tempo era la raccolta imperiale, ovvero la prima fogliolina all’apice del fusto del te.
Il solo germoglio apicale viene raccolto soltanto 2 giorni all’anno e  soltanto 2 volte all’anno:  all’inizio di aprile e all’inizio di settembre.
Sono te’ dal sapore molto delicato, che regalano un infuso che va dal giallo pallido al ruggine chiaro.
Subiscono una lavorazione semplicissima: pulitura delle foglie, cottura a vapore, essiccazione.
I più famosi: Silvery Pekoe Yin Zhen  (letteralmente Aghi d’Argento), Pai Mu Tan White Peony

TE VERDI

Tè che non hanno subito fermentazione, ma una particolare lavorazione che non permette l’ossidazione delle foglie, lasciando loro il colore verde naturale.
Molto ricchi in principi attivi, questi te’ producono un infuso di colore tra il verde e il giallino. Hanno sapore erbaceo più o meno pronunciato.  I maggiori produttori di te’ verde sono la Cina,  il Giappone e Formosa.
I Tè Cinesi, nelle qualità superiori sono generalmente proposti a foglie piatte, come ad esempio il pregiatissimo Lung Chin.
Il colore delle infusioni è cristallino e varia da un verde aranciato al rosa pallido. Il sapore è dolce e sottile.
Esistono anche altre qualità, che presentano le foglie arrotolate in palline, come ad esempio lo Special Gunpowder, che associato alla menta fresca è la bevanda favorita nei paesi arabi e africani.
I Tè Giapponesi sono te’ eccezionalmente dissetanti e armonici. Le infusioni, dal verde giada al giallo chiaro, hanno più colore di quelle cinesi. Anche le foglie sono di un verde più intenso e vivo. Il gusto ha la forza aromatica dell’erba appena tagliata.
Tra i tè giapponesi ce ne sono alcuni, come il Gyokuro o il prestigioso Matcha, che necessitano, per così dire, di una certa “iniziazione del palato” prima di poter essere apprezzati al meglio. Più facile, per i neofiti, apprezzare i Sencha o i Bancha, eccellenti ma meno sofisticati dei precedenti.

La qualità del te’ verde si giudica dall’aroma, che deve essere accentuato, e dalla sua persistenza in bocca.
Devono essere bevuti puri, senza l’aggiunta di zucchero o latte e, assolutamente, non di limone.
Dotati di vere proprietà digestive, accompagnano piacevolmente i pasti, ma sono perfetti in qualsiasi momento della giornata. 

TE NERI

Sono te’ dal colore intenso ed ambrato e dal gusto forte, corposo e molto aromatico, in cui le foglie
subiscono il processo di fermentazione.
 Il metodo classico di lavorazione prevede che le foglie vengano fatte appassire tra i 20° e 25° in modo da prepararle per la rollatura.  Durante questa fase le foglie si aprono, lasciando uscire un liquido cellulare che a contatto con l’ossigeno provoca un’ossidazione detta fermentazione. Dopo questa fase le foglie vengono fatte essiccare con cottura a fiamma.
Alla fine, le foglie sono pronte per essere classificate in te’ a foglia intera e te’ a foglia spezzata (broken).
Contrariamente a quanto si crede, i Broken non sono inferiori come qualità rispetto a quelli a foglia intera (anche tra questi c’è una scala qualitativa a seconda del tipo di foglie selezionate): sono semplicemente te’ che hanno subito una trasformazione particolare che li rende adatti a dare una bevanda molto forte, perfetta per il te’ del mattino.
Esistono poi altre 2 categorie, i Fannings e i Dust, prodotti dalla frammentazione delle foglie, che danno un te’ ancora più forte e consistente.
Broken, Fannings e Dust sopportano una nuvola di latte o una zolletta di zucchero.
Molto famosi i te’ neri Indiani e di Ceylon: Darjeeling, Assam, Orange Pekoe Flawery e le miscele broken come l’English Breakfast.

TE SEMI-FERMENTATI (OOLONG)

Tè intermedio tra il verde e il nero, subisce una fermentazione parziale. Ha gusto intenso, molto aromatico, con sentori di legno e frutti secchi.
Il Tè semifermentato riunisce sotto il termine generico di Oolong, diverse varietà, divise a loro volta in 2 categorie.

• Chinese Oolong (detti anche Drago Nero), sottoposti a fermentazione leggera, tra il 12% e il 20%. Hanno gusto molto orientale, che ricorda le erbe di primavera e danno un infuso giallo pallido.
• Formosa Oolong (detti anche Oriental Beauty), la cui fermentazione raggiunge circa il 60%, danno un’infusione dorata, di gusto più occidentale

Il te’ semifermentato, debole in teina,  è adatto per ogni momento della giornata e accompagna gradevolmente il pasto.

TE PRESSATO

Esclusivamente di origine cinese, i te’ pressati sono di  vario tipo (nero, verde, scented ecc) e subiscono una particolare lavorazione a vapore in stampi di legno: le foglie non si presentano sfuse, ma compresse fra loro ad assumere varie forme.
Esistono te’ a mattonella (Black Brick), te’ a nido (Tuo Cha), te’ a forma di disco schiacciato (Beeng Cha) ed altri ancora.
Il Tè pressato è nato per essere trasportato dalle carovane che affrontavano lunghi viaggi. In questa forma si conservava meglio e più a lungo.

TÈ PROFUMATI

 Si dividono in:

- Tè Scented: di antica tradizione cinese, sono ottenuti con un te’ di base (che può essere nero, verde, semifermentato ecc.), miscelato con fiori profumati, senza nessuna aggiunta di aromi. Le fragranze floreali vengono incorporate al te’ durante la preparazione delle foglie. Il procedimento di profumazione può essere ripetuto sino a quattro volte. I te’ profumati solo una volta sono considerati di bassa  qualità, mentre quelli profumati 4 volte sono di qualità eccellente. I fiori con fragranza intensa, come la rosa e il litci, si abbinano al te’ nero, mentre quelli con fragranza più tenue, come il gelsomino, si sposano con la freschezza dei te’ verdi..

- Tè Aromatizzati: di gusto prettamente europeo, hanno come base te’ neri o verdi profumati con aromi e miscelati con fiori e frutti. In questa categoria si possono trovare te’ classici come l’Earl Grey e il te’ alla Vaniglia, così come miscele fantasiose ed elaborate ai gusti di frutti, fiori, cioccolata, spezie ecc.